近年，生鮮魚介類や加工水産物の輸入が急激に増大しているが， その中にはイカ類のように冷凍で数カ月かけて送られるものや， ペルー産の魚粉のように現地で一年以上放置後輸入されるもの， 最近のサンマやサケ類のように冷凍して出荷調整されるものもある． また，脂肪量の季節変動から漁獲時期を限って製造される水産乾製品は， 周年需要を満たすため低温保存され，出荷まで数カ月以上保存するものもある． しかし，このような保蔵中の化学的変化に対する防御は未だ確立されておらず， 空気による酸化劣化が問題となる．
脂質酸化の原因となるのは光や放射線，金属，熱，酵素等であり， その防止法は，雰囲気を制御する方法と，対象物質内部から保持する方法に 大別される．前者は包装(2章9(3)参照)や低温貯蔵(2章9(2)参照)であり， 原因となる酸素を除去したり，熱を遮断したりする．後者は，抗酸化性物質 (抗酸化剤)やキレート剤を用いる方法で，金属や酸素の作用を阻害したり， 酸素を捕そくしたりする．抗酸化性物質には，ラジカルの発生そのものを 抑制したり，その後の連鎖反応の進行を抑えるものもある．
食品の酸化劣化の抑制のためには合成抗酸化性物質が最も効率的であり， 低濃度，低毒性，無色・無臭・無味，安価である等の理由により，ジブチル ヒドロキシトルエン(ＢＨＴ)やブチルヒドロキシアニソール(ＢＨＡ)等が 開発され各種水産食品や餌飼料に用いられてきた．しかし，これらは発がん性が 指摘されて使用が自粛され，天然抗酸化性物質に対する要望が高まっている． 現在，植物や微生物由来の多数の天然抗酸化性物質が見出されている6-11)が， 実用化されているものは少なく，水産物に比較的用いられるのはトコフェロール類 (ビタミンＥ)やフラボノイド類(茶のカテキン類，ゴマのセサモール誘導体)である． また，シナージストとしてアスコルビン酸もしばしば利用されるが，効果は高くない．
最近水産脂質の酸化安定性に関して，新たな知見が見出されつつある．一例として， 水中に分散した状態のＤＨＡの酸化安定性12，13)が挙げられる．従来の脂質酸化の 研究は主にバルクオイル(抽出単離された油脂)系について行われ，一般に不飽和度の 高い脂質がより速やかに酸化し劣化するとされてきたが，水溶液中に均一に分散した エマルジョン系におけるDHAはリノール酸より酸化され難い．一見化学論の常識と 矛盾しているが，これはそれぞれから生成した脂質過酸化物の極性の相違にあると 説明されている14，15)．水分散系等の複合系は複雑なためこれまで基礎的な報告も 少なかったが，今後はこれらについても徐々に解明され，抗酸化性物質や系の制御も， 新たな方向へ発展していくものと期待される．
(齋 藤 洋 昭)
| 文献 | 1) | 畑一夫編：改訂3版化学便覧基礎編Ⅱ(日本化学会編), pp. 158-166 (1984). |
| 2) | 鹿山光編：総合脂質化学，恒星社厚生閣，pp. 934 (1989). | |
| 3) | 二木鋭雄：ビタミンE及びその類縁化合物の抗酸化作用，有機合成化学協会誌，47, 902-916 (1989). | |
| 4) | 五十嵐脩・島崎弘幸：生物化学実験法34過酸化脂質・フリーラジカル実験法，pp. 233 (1995). | |
| 5) | 奥山治美・菊川清見編：脂質栄養学シリーズ2脂質栄養と過酸化脂質，学会出版センター，pp. 213 (1998). | |
| 6) | 大澤俊彦，食品によるフリーラジカル消去，フリーラジカルと疾病予防，(吉川便一，五十嵐脩，糸川義則編)日本栄養・食糧学会監修，建帛社，p. 67-88. | |
| 7) | 大澤俊彦，食品因子による生体内酸化防御， Bio Clinica，13, p1231-1236 (1998). | |
| 8) | 寺尾純二，長尾昭彦，カロテノイドの吸収代謝と生理活性，日本油化学会誌，48, 1075-1085 (1999). | |
| 9) | 中谷延二，菊崎泰枝，食品中のポリフェノールの抗酸化活性，日本農芸化学会誌，69, 1189-1192 (1995). | |
| 10) | R. Nakayama, Y. Tamura, H. Kikuzaki, and N. Nakatani, Antioxidant effect of the constituents of susabinori (Porphyra yeoensis), J. Amer. Oil Chem. Soc., 76, 649-653 (1999). | |
| 11) | H. Saito and K. Ishihara, Antioxidant activity and active sites of phospholipid as antioxidants., J. Amer. Oil Chem. Soc., 74, 1531-1536 (1997). | |
| 12) | 宮下和夫：高度不飽和脂肪酸の水系での酸化安定性，化学と生物，31, 144-145 (1993). | |
| 13) | 宮下和夫，水分散系における高度不飽和脂肪酸の酸化安定性，日本食品科学工学会誌， 43, 1079-1085 (1996). | |
| 14) | 山本順寛・真嶋隆一：蛋白質・核酸・酵素，44, 1253-1258 (1999). | |
| 15) | K. Yazu, Y. Yamamoto, K. Ukegawa, and E. Niki, Mechanism of lower oxidizability of eicosapentaenoate than linoleate in aqueous micelles, Lipids, 31, 337-340 (1996). |
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