欧米先進諸国における食品安全性への規制強化を主な契機として， 水産物の製造工程にもHACCP方式の導入が世界的に広まってきた1,2,3)． 米国FDAをはじめ各国関連機関からインターネットを通じて，様々な 水産物HACCPプランが公開されており4,5)，HACCPが安全性管理技術と して国際的な標準となりつつある6)．国内的にも，練り製品等の製造に ついてHACCPを導入した製造管理システムが開発されている7,8,9)．また HACCP管理を支援する研究・技術として，洗浄・殺菌技術10)，リスク アセスメント11,12,13)，予測微生物学による食中毒細菌の増殖特性解明, 14,15)やPCRなど分子生物学的手法を応用した食中毒細菌や衛生細菌の 迅速検出・定量法16,17,18)の開発が進んだ．これに伴い，水産物の製 造環境における微生物汚染実態や管理すべき工程が明らかにされつつある 19,20)．
アレルギー様食中毒を起こすヒスタミンは，主に水産物において微生物 作用によって生成されるが21,22)，ヒスタミンの産生に関わる 細菌の分布23)や発生機構の解明24,25) や包装技術との関わりが検討された26)．また一部の水産発酵食品で ヒスタミンを高濃度に含有することが明らかにされ27)，その機構解明など， 伝統水産食品における安全性確保の機構解明が進められている28)．また 水産物の品質保持を目的としてガス置換包装が広がりつつあるが，それに伴う食中毒細菌等の危険性，特に 偏性嫌気性菌のリスクに知見が集積しつつある29,30)．
麻痺性貝毒や下痢性貝毒による毒化は全国各地でアサリ，カキ，ホタテガイなど様々な二枚貝類で発生し 31,32)，また輸入トコブシでも検出された33) ．貝毒の安全性確保のため，生産海域のモニタリングが実施されているが，毒分析の 迅速化・簡素化を目的に，貝毒の化学分析技術の開発が進められている34) ．加えて分析技術の進展に伴い，多様な貝毒の分子構造が決定され35) ，貝毒の実態がより明らかになると共に，新たな貝毒の出現も見いだされてきた 36)．また，毒化二枚貝の飼育による減毒技術の試みや加熱による減毒処理等の 技術が開発されている37,38)．
照射食品は世界的には徐々に増加傾向にあり，CODEXが定めた国際規格においてもより高線量の照射を 認める方向にある39)．この流れの中，照射食品の化学的変化や 物理的変化に着目した照射食品検知技術の開発が進められている40,41)．
(矢 野 豊)
| 文献 | 1) | 高鳥直樹：我が業界におけるＨＡＣＣＰの取り組みの現状と今後の課題-水産分野における展開，防菌防黴，27，739-747(1999) |
| 2) | 田中信正：米国におけるHACCP，フードケミカル，10，50-56(1996) | |
| 3) | 豊福 肇：HACCP方式に基づく食品原材料の衛生管理：魚介類，日食微誌，14，21-28(1997) | |
| 4) | National Seafood HACCP Alliance : HACCP Hazard Analysis and Critical Control Point Training Curriculum. North Carolina Sea Grant, 147-148. | |
| 5) | 田島 眞：食品関連インターネットサイト，食品品質保持研究会，00-6，1-12(2000) | |
| 6) | 田中信正：米国のHACCP規制の現状と経済効果そして今後の食品安全対策の展望，食品品質保持研究会，98-3，1-41(1998) | |
| 7) | 石内幸典：魚肉ねり製品施設，日食微誌，16，35-38(1999) | |
| 8) | 日佐和夫ほか：Ｅ型ボツリヌス中毒防止を目標としたＨＡＣＣＰに基づくイズシの製造方法に関する理論的考察，防菌防黴，27，3-11(1999) | |
| 9) | 斉藤正路：HACCPシステムによる畜水産食品の微生物制御法-魚介類及び魚介類加工品，日食微誌，12，21-30(1995) | |
| 10) | 横山理雄：HACCPを支える洗浄・殺菌技術，8，31-39(2000) | |
| 11) | Peeler, J.T. and Bunning, V.K : Hazzard assessment of Listeria monocytogenes in the processing of bovine milk. J.Food Prot., 57, 689-697(199) | |
| 12) | 藤川 浩・小久保弥太郎：食品における微生物学的安全性確保のための定量的リスク評価，16，87-97(1999) | |
| 13) | Nottermans, S and Mead, G.C. : Incorporation of elements of quantitative risk assessment in the HACCP system. Int.J.Food Microbiol., 30, 157-173(1996) | |
| 14) | 矢野信禮：食品への予測微生物学，日食微誌，15，81-87(1998) | |
| 15) | 藤川 浩：食品汚染微生物の熱死滅パターンとその予測モデル，食品工業，7，35-44(2000) | |
| 16) | Venkateswaran, K. et al : Cloning and nucleotide sequence of the gyrB gene of Vibrio parahaemolyticus and its application in detection of this pathogen in shrimp. Appl.Environ.Microbiol., 64, 681-687(1998) | |
| 17) | 三宅一恵・向井博之：PCRによる食中毒病原菌の迅速検査法，476-482，芝崎勲編，有害微生物管理技術，フジテクノシステム | |
| 18) | 木村 凡・藤井建男：遺伝子手法による食中毒菌の定量的迅速モニタリング，水産利用加工研究推進全国会議資料，189-191(1999) | |
| 19) | 鍋島裕佳子・中川義久：富山県の伝統的水産加工品の品質基準，水産利用加工研究推進全国会議資料，89-91(2000)， | |
| 20) | 上田智宏：イクラ等地域水産物の品質評価法の開発及び基準の策定，地域水産加工技術高度化事業成果報告書，64-67(2000) | |
| 21) | 坂口守彦・Wendakoon, C.N.,：マサバの筋肉中における細菌の増殖に伴う不揮発性アミン類の生成，食品衛生学雑誌，33，39-45(1992) | |
| 22) | 佐藤常雄ほか：マサバ貯蔵中の腐敗の進行と生成ポリアミン類の関係，食品衛生学雑誌，36，743-747，(1995) | |
| 23) | 八並一寿・越後多嘉志：市販赤身魚加工品における耐塩性および好塩性ヒスタミン生成菌の分布，日本水産学会誌，58，515-520(1992) | |
| 24) | 栗原欣也ほか：好塩性ヒスタミン生成菌のヒスチジン脱炭酸活性に及ぼす培養条件の影響，日本水産学会誌，59，1401-1406(1993) | |
| 25) | 石本亮ほか：氷蔵および氷冷下のサバにおけるヒスタミン生成と細菌フローラについて，日本水産学会誌，60，763-771(1994) | |
| 26) | 岡重美ほか：ヒスタミン産生菌の増殖に及ぼすガス置換包装の影響，北海道大学水産学部研究彙報，44，46-54(1993) | |
| 27) | 佐藤常雄・溝井理子：イカ塩辛中のヒスタミン量とその連関細菌フローラ，食品衛生学雑誌，37，173-178(1996) | |
| 28) | Satomi M. et al : Tetragenococcus muriaticus sp. nov., a new moderately halophilic lactic aicd bacterium isolated fermented squid liver sauce. Int.J.Sys.Bacteriol., 47, 832-836(1997) | |
| 29) | 星野純：包装による微生物制御，日食微誌，12，97-104(1995) | |
| 30) | 木村凡・藤井建夫：CO2ガスと微生物の増殖，日食微誌，13，1-8(1996) | |
| 31) | Yamamoto M. and Yamasaki M. : Japanese monitoring system on shellfish toxins. Harmful and Toxic Algal Blooms, UNESCO, 19-22(1996) | |
| 32) | 石田祐三郎ほか：有害・有毒赤潮の発生と予知・防除，水産研究叢書48，日本水産資源保護協会，東京(1998) | |
| 33) | 長島裕二ほか：スペイン産セイヨウトコブシの麻痺性貝毒による毒化，食品衛生学雑誌，36，627-631(1995) | |
| 34) | 大島泰克：生理活性物質の蛍光HPLC，海洋生理活性物質研究法，59-69，日本水産学会，東京(1992) | |
| 35) | Yasumoto et al : Determinations of marine toxins in foods. J.AOAC Int., 78, 574-582(1995) | |
| 36) | Yasumoto T. and Satake M. : New toxins and their toxicological evaluation. Harmful Algae, Xunta de Galcia and IOC/UNESCO, 461-464(1998) | |
| 37) | 宮澤啓輔ほか：麻痺性貝毒により毒化したカキの缶詰，乾製品及びオイスターソース製造中における毒性の変化，食品衛生学雑誌，36，35-41(1995) | |
| 38) | 水田満里ほか：麻痺性貝毒によって毒化したカキの缶詰加工による減毒，食品衛生学雑誌，36，423-427(1995) | |
| 39) | 伊藤均：世界の食品照射の現状，食品照射，33，47-49(1998) | |
| 40) | 世界保健機関：照射食品の安全性と栄養特性，コープ出版，99-123(1996) | |
| 41) | 及川寛ほか：チロシン異性体を指標としたガンマ線照射冷凍エビの検知，中央水研報，16，103-110(2001) |
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