養殖および活魚輸送に関する技術の進歩に伴い，活魚または死後硬直前 （いわゆる「生き」の状態）の活けしめ魚が刺身用の食材として近年利用 される．市場では死後硬直前の高鮮度の魚類は高値で取り引きされる． そのため，魚類の死後硬直および肉質軟化を理解するための研究が進めら れてきた1,2)．
死後硬直は死後の筋肉においてATPの消失および筋細胞内カルシウム イオン濃度の上昇に伴って生じる現象である3,4)．漁獲時に苦悶死した魚体では 筋肉におけるATPが消失するため，死後硬直の進行が速い．また，グリコーゲン およびクレアチンリン酸の含量も死後変化におけるATP量と乳酸の生成に関係する ため，魚種，生息水温，栄養状態などによって死後硬直の進行は違ってくる． カルシウムイオンは筋細胞内では筋小胞体に局在しており，死後変化における 筋小胞体の膜構造の崩壊に伴って筋細胞内にカルシウムイオンが遊離することも， 死後硬直が進行する大きな要因となる．マダイ，ヒラメ，ブリなどの海産魚では， 即殺後10～20℃の温度帯で貯蔵した場合の方が，0℃で氷蔵したときよりも死後硬直に 達するまでの時間を遅延できることが岩本らの研究によって明らかにされた5-9)． これは畜肉でコールドショートニングと呼ばれる現象と類似しており，0℃付近の 低温下では筋小胞体の膜構造が速やかに崩壊し，短時間でカルシウムイオンの遊離が 生じ，硬直が生じるためである10,11)．
解硬は筋細胞内外の微細構造が崩壊することにより生じる現象として考えられている1)． 電子顕微鏡観察により，筋原繊維のZ線が消失すること，また電気泳動分析により 死後貯蔵中の筋肉ではα-アクチニン，トロポニンT，コネクチン，ネブリンなど筋原 繊維タンパク質の分解が生じることからプロテオリシスにより筋原繊維の構造が脆弱化 するのが解硬の原因であると推定されており，カルパイン，カテプシンなどのプロテアーゼが 原因酵素であると考えられる13-20)．また，筋細胞を取り巻くコラーゲン繊維が死後 変化とともに多くの魚種で消失する現象も知られており，プロテアーゼの関与が推定 されている21-23)．しかしながら，肉質の軟化は死後硬直および解硬と平行して生じる ことから，現状ではこれらの現象を明確に区別して理解されていない．一方，異常軟化肉の 研究では原因となるプロテアーゼの解析が進んでいる．産卵期サケおよびヒラメの軟化には カテプシンＬの強い活性が原因となる24-27)．メルルーサ（パシフィックホワイティング） では筋肉中に寄生した粘液胞子虫が分泌するプロテアーゼが軟化肉の原因となる28)．
生鮮魚介類の鮮度指標として，K値が広く使われるようになり，センサーの開発も 進められている29-37）．甲殻類，頭足類など海産無脊椎動物の筋肉における鮮度指標 としては，ATP関連化合物の代謝経路が魚類とは異なるため，K値は使えず，イカ類では アグマチン量38），ヒポキサンチン/AMP比，キサンチン比39，40）などが，またエビ類では オルニチン量41,42）が鮮度指標として提案されている．
（山 下 倫 明）
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