サケ・マスの美しい色は
サケ・マスの肉色は美しい紅色で、食欲をそそります。これはアスタキサンチンという カロチノイド系の色素が含まれているためで、その含有量は種類によって異なります。すなわち紅色の濃さに比例し、一般にベニザケやギンザケで多く、シロザケなどで少ない傾向にあります。海から産卵のため沿岸に回帰し河川を遡上する頃には、性成熟がかなり進行し、肉中の色素は卵や表皮に移行してきます。これが婚姻色発生の原因となっています。
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