サケ・マスの郷土料理
北日本各地には、それぞれの河川流域でその地方独特のサケ・マス料理が発達しています。そのいくつかをご紹介します。
- 石狩鍋
- 塩鮭・白菜・大根・ねぎなどを煮込み、サンショウ味噌で味付けします。氷頭、骨、白子も加えると美味です。
- 串焼き
- 塩をふった鮭の切り身に、イマニッ（焼き串）を刺し、囲炉裏の火の周囲に立ててゆっくりと焼きます。
- ルイベ
- 鮭の切り身を凍った状態で器に盛り、解ける寸前の味を楽しむ料理。ロシア語「ルイバ」は魚、アイヌ語「ルイ・エベ」は「とける食べ物」を意味します。
- チクタップ
- 「我々が切り刻んだ食べ物」の意。尾鰭、鰓蓋、氷頭を白子（精巣）や火を通した肝臓と一緒に細かく刻み、生ネギと塩で味付けしたアイヌ料理です。
- 飯寿司（いずし）
- 熊笹を敷いた漬け物に、麩を混ぜた御飯、カブなどの野菜、鮭の切り身を何層にも重ね、押し蓋をして１か月程で仕上げます。正月料理にも重宝します。
- 鮭の麹漬け
- 三枚におろした生鮭を３〜５oに切り、塩を麹で３か月ほどに漬け込み熟成させたもの。
- 酒ひたし
- 固く干し上がった塩引きの肉を短冊型に薄く削ぎ、清酒に浸して食べます。
- 新潟北部独特の酒の肴です。
- ますずし
- 富山名産の押しずしです。
- サクラマスの切り身を酢で締め、すし飯にのせて熊笹でくるんだもの。
- はらこめし
- 鮭の煮汁の炊き込み御飯に鮭の身・はらこ（イクラ）をのせていただきます。
- 阿武隈川流域の伝統的料理。
- 雑煮
- 正月を祝う雑煮の具に塩引き鮭やイクラを加えるところもあります。
- 三平汁
- 鮭の頭と野菜をコトコト煮込み、酒粕で味付けしたもの。寒い夜、体が温まります。
- 氷頭なます
- 氷頭を水にさらし、酢につけて、大根・人参なますに和えます。
- 地方によってはイクラも添えて、正月料理や酒の肴にします。
- 紅茶漬け
- おろして塩をした子持ち鮭の身とすじこを麩、味醂、醤油と混ぜて漬け込んだもの。色が美しく、味の上品な福島の珍味です。
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