コンブの味
コンブの味の主成分はグルタミン酸が全アミノ酸の７０％以上を占め、このほかアスパラギン酸、アラニン,プロリンなども含まれています。これらは、イノシン酸（カツオ節に多い）やグアニル酸（椎茸に多い）など核酸系の旨み成分とともに相乗効果を示し、料理の味を一段と深いものにします。コンブの表面についている白い粉（マンニット、コンブの甘み成分）は水で洗わず、固く絞った布で埃を取る程度にします。だしを取るときは、コンブのぬめりや臭みが出ないように煮立てず、沸騰する前にコンブを引き上げます。
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