カツオ節のおいしさ
カツオ節のおいしさは、かつお節に含まれる多くのエキス成分（「味の成分」や「香りの成分」）が複雑に作用し合ってつくりだされます。とくに核酸系物質のイノシン酸はかつお節のうま味の中核的な成分ですが、アミノ酸系のグルタミン酸と作用し合ってうま味を高めていることも知られています。また、燻煙やかびつけ工程で付与される「香り」は、実に400種以上の成分の微妙なバランスのうえに成り立っており、これらは豊かな「味の成分」と調和して、おいしさをいっそう引き立たせています。
うま味成分を多量に含むかつお節は、日本料理の「だし」として重要ですが、各種料理の素材としてもいろいろに使えます。和風はもちろんのこと、洋風・中華風など、用途は多種多彩です。ありきたりの材料にちょっと一工夫して、気のきいた一品に仕上げてみましょう。
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