合成エキスによるホタテ貝の旨味成分についての試験結果
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| タウリン | − |
| グルタミン酸 | ◎ |
| グリシン | ◎ |
| アラニン | ◎ |
| アルギニン | ○ |
| その他のアミノ酸 | − |
| アデノシン１リン酸 | ◎ |
| イノシン＋ヒポキサンチン | − |
| グリシンペタイン | − |
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| ホマリン＋トリゴネリン | − |
| トリメチルアミンオキサイド | − |
| トリメチルアミン | − |
| コハク酸 | − |
| Ｎａ＋ | ◎ |
| Ｋ＋ | ◎ |
| Ｃｌ− | ◎ |
| ＰＯ４５− | − |
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鴻巣ら（日食工誌、vol.35,252(1998)より）
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ホタテ貝は甘味と旨味に富み，まさに万人に好まれる「貝の王様」です．その独特の旨味は，多量に含まれているエキス成分によるものですが，エキス中に含まれる各種物質の，ホタテ貝の味に対する影響の大きさについて，「オミッションテスト」によって調べた結果を表に示しました。これは，まずホタテ貝エキスを構成する各種成分を詳細に分析し，次にその組成がほぼ同じになるように試薬を混合して「合成エキス」をつくり，味もほぼ同じであることを確認します．次に，この合成エキスから１成分ずつ除いた液の味について熟練した検査員がテストし，その成分が合成エキスの味にどのくらい寄与しているかを評価するものです。試験の結果，ホタテ貝の味に寄与している成分はおもにアミノ酸のグルタミン酸，グリシン，アラニン，アルギニンと，核酸関連物質のアデノシン１リン酸，無機塩類のNa+,K+,Cl-であることが明らかになりました。これらのほか，貝柱にはグリコーゲンが大量に蓄積され，夏場には10%にもなりますが，これは特別な味をもたないものの，独特のコクを与えているといわれています．
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