煮付け 上品な持ち味を生かすため、短時間で煮るようにし、肉厚のものは表面に切り込みを入れます。刻みしょうが、わけぎなどを用いると臭みが抜けます。煮ても身が締まりにくいババガレイなどが向きます。
	焼き物 表面を焦げつかさず、中の肉がしっとりと水気を含んだ状態で焼きあげることがポイントです。遠火で焼き、火は早めに止めて、余熱で焼きあげるようにします。
	揚げ物 唐揚げには小型のカレイが向きます。低めの温度でゆっくり揚げたあと、最後に高温でカラリと揚げると、骨もおいしく食べられます。レモンやもみじおろしを添えて熱いうちに召し上がれ。
	刺身 ごく新鮮なヒラメ・カレイは刺身で食べたいもの。肉厚のものを選び、そぐように薄く切ります。カレイも｢洗い｣や｢湯びき｣にすればクセが気になりません。ヒラメの昆布じめも上品な逸品です。
	西洋風に ムニエル、グラタン、バター焼き、ワイン蒸しなど、おなじみ舌ビラメのほか、身の厚いものを選んで調理してみましょう。いずれも火を通しすぎないように。ムニエルは切り身を10分ほど牛乳に浸すと、臭みが取れます。
NO PRINT	アラの利用 魚をさばいたあとに残る頭や骨、中落ちの部分などのアラは捨てずに、煮付けや味噌汁、うしお汁に利用しましょう。皮のとろける味のおいしさは格別です。

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