背骨にそって縦に包丁で切り込みを入れ、そこから片身を開くように背身をおろし、同じように腹身をおろします。さらに魚を裏返しにして、同じようにおろします。身が4切れと背の部分で5枚となるので、｢5枚おろし｣と呼ばれます。

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