ヒラメ・カレイの｢縁側｣
ヒラメ・カレイの担鰭骨（たんきこつ）（両側のヒレの付け根に並んでいる小骨）に沿って付いている肉が、いわゆる｢縁側｣といわれて珍重される部分です。生で食べると、脂ののったこくのある味とコリコリした弾力のある歯ざわりを楽しむことができ、一方これを加熱すると、縁側に多量に含まれるコラーゲン(かたい組織を構成するたんぱく質)がゼラチン化して、トロッとした濃厚な味になります。煮汁中に溶け出したゼラチン質が冷えて固まると｢煮こごり｣となります。 |
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