白身魚の代表格ヒラメ・カレイ
ヒラメ・カレイなどの｢白身魚｣とよばれる身肉の白い底魚類は、一般に脂肪が少ないため味が上品で淡白です。また、身がやわらかく消化も良いので、乳幼児からお年よりまで広く親しまれ、家庭料理や高級料理の素材として、古来から日本人の食生活に大切な役割を果してきました。一方、シタビラメやオヒョウは、西洋料理に欠かせない材料として重宝されています。
従来、ヒラメ・カレイ類は、大半が生鮮魚として利用され、一部が高級かまぼこ(ヒラメ)、干物(ヤナギムシガレイなど)練り製品（アブラガレイなど）に用いられる他は、加工用商材として扱われることはほとんどありませんでした。しかし、近年、ファミリーレストラン等で用いられるフィッシュフライなどの素材として、広く出回るようになりました。今後は輸入ものの商材もどんどん増え、ヒラメ・カレイと意識しないまま｢白身魚｣として口に入る機会が増えるでしょう。
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