「活けしめ」と「血抜き」
「活けしめ」は、魚の筋肉に運動中枢である延髄後端部（カマと呼ばれる頭の部分）を包丁や手鈎で破壊することによって魚を即殺する方法です。消費市場では、さらに脊髄の中に針金を挿し込んで神経を除去する場合もあります。このとき、同時に血液を十分に流し出します。これを「血抜き」といい、骨の部分に血が回って生臭くなるのを防ぐとともに新鮮な肉色が保持されます。また、血液中に含まれるコラーゲン分解酵素の除去による筋肉軟化の防止効果もあるといわれています。「血抜き」は、尾の付け根の部分を切って行う場合もあります。 |
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