魚体の硬直と筋肉の硬さ
刺身は舌ざわりなどの食感が賞味されますので、新鮮な状態のときのシコシコとした弾力を長時間もたせることが商品として大切です。魚体は死後、一定時間が経つと硬直がはじまり、魚体がピーンと張って硬くなってきます。しかし、筋肉そのものは硬くなる訳ではなく、死後硬直の開始とともに軟化してきます。これは、魚体の硬直により筋肉に張力が発生して無理がかかり、筋肉構造の弱いところから脆くなるためです。ですから、筋肉の「活きのよさ」を保つためには、できるだけ死後硬直を遅らせることが必要といえます。 |
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