アジ・サバの郷土料理
アジやサバは私達日本人にとって昔から馴染みの深い魚です。『延喜式』『大和本草』などの古文書にも『青魚』『阿乎左波』と、サバの名が記録されています。晴れがましさはないまでも、旬の味は百魚にも優るとされ、四季を通じて一般家庭の食卓を賑わしてきました。それだけに料理、保存、加工の方法も素朴なものが多く、それぞれの地方で季節により色々に工夫され、多彩な郷土の味を生み出してきました。これらの中には、日本人の食生活が急激に変化した現代においても、なお脈々と引き継がれているものが少なくありません。
ここでは各地の伝統食品の一部を、アジやサバを使った寿司を中心としてご紹介しましよう。
- さばのぬかみそだき（北九州市小倉）
- さばずし（長崎県）
- さばの茶漬け（福岡県博多）
- さばずし（長崎県）
- 薄く切ったゴマサバは皮と血合肉を取り除き、煎り胡麻、醤油、味醂と共に和える。ワサビ、揉み海苔をふりかけて茶漬けにすると、あっさりと食べられる。
- さば節（熊本、鹿児島県）
- さばの姿ずし（宮崎県土々呂町、島浦町）
- 正月・秋祭りに各家庭でつくります。芽が出るよう願いを込め、目玉を繰り抜き飯粒を詰めます。
- 冷汁（宮崎県延岡市）
- 農繁期の農民や洋上での漁師の簡便な食物が発端。ほぐしたアジの身、胡麻、味噌を擂ってだし汁で溶き、しそ、きゅうり、豆腐などと共に麦飯にかけて食べます。
- あじずし（大分県津久見地方）
- 明治初期、大野川のイナの姿ずしが馬方の弁当として考案されました。現在、アジなどの魚と飯をしその葉でくるんだものが土産品として売られています。
- 丸ずし（愛媛県新居浜市）
- アジ、サバ、サヨリなどの背開き魚を姿のまま用い、飯（またはおから）を詰めた鉢盛り料理のひとつ。元禄初期、別子銅山を開発した住友氏が大阪から伝えました。別称『卯の花ずし』。
- 姿ずし（高知県）
- 背開きしたサバを柚子酢に浸し、飯をつめ、重石をしてつくります。頭と尾を立たせた威勢の良い盛り方が土佐ずしの本領。神祭の日に皿鉢料理の皿に欠かせません。
- 田舎ずし（広島）
- 山間部の祭事、四季の節句などに、家庭でつくる押しずし。酢サバ、梅しそ等を飯にはさんで押し、表面を他の具で飾ります。
- さばずし（岡山県高梁地方）
- 古くから山間部の秋祭り用に、各家庭で作られていました。サバを半身におろし、しょうが、ゆず、飯をのせ、竹の皮に包んで桶で２〜３日ねかせたもの。
- 吾左衛門寿司（鳥取県米子市）
- 寛永年間、米子の廻船問屋によって船子の弁当として開発され、弓ケ浜半島の漁師に普及したもの。地元の魚介類と飯を昆布で握り、筍の皮に包んで携行しました。
- さばの棒ずし（京都）
- 酢サバを棒状に固めた飯の上に昆布と共に貼り、竹の皮で締めたもの。賀茂祭、祇園祭、時代祭、葵祭に欠かせぬ料理。若狭の一本釣りの春サバを用いるのが最高とされています。
- 船場汁（大阪）
- 大阪商家の代表的なお菜。問屋街の船場で塩サバのアラと季節の大根の汁を奉公人に食べさせたのが発端。ゆずを添えて、熱いところをいただきます。
- バッテラ（大阪）
- 箱を使ったサバの押しずしで、バッティラ（ポルトガル語、『平底ボート』の意）に似ていることから命名。明治時代に大阪湾で大量に獲れたコノシロを使ったのが発端。京文化の影響の強い北摂地方の秋祭りには欠かせません。
- 馴れずし（和歌山県有田・日高地方）
- 別名『紀州の腐りずし』。塩サバで米飯を包んで漬け込み、適度に熟成させて食べます。室町時代から秋祭り用につくられました。
- 柿の葉ずし（奈良県）
- サバの切身と飯を柿の葉でくるみ、幾重にも重ねて重石をしたもの。古くから夏祭り用の保存食。香りのよい柿の葉は防腐効果もあります。
- さば節（三重県）
- へしこ（石川、京都、福井県）
- 背開きしたサバに塩をして一週間おいた後、こぬか、塩、唐辛子と交互に樽に詰めます。土蔵にて梅雨期から土用の発酵期間を経過させ、約１〜２年間漬け込んだ保存食。別称さばの糠漬け。
- さばの馴れずし（若狭・富山県）
- 昔は４〜５月のサバを塩漬けし、９月の祭りに使ったもので、土用の間に発酵するので美味しいといわれました。
- 笹ずし（加賀の押しずし）
- 良質の米と新鮮なサバ、イワシを用いた素朴な家庭の味。金沢の春祭りに欠かせず、海の安全や豊作の祈願に供えられました。
- あじのひねずし（奥能登）
- 塩漬け魚（アジ、コノシロ）と米を５月より２〜３ケ月発酵させ、農繁期の秋祭りに祭りずしとして用います。
- さばずし（富山県下村、入善）
- 昔から稲刈、祭りの時の客料理に用いられました。花の香りを散らした美しい押しずし。
- あじの姿ずし（愛知県尾張地方の行事食）
- 尾張の河川のイナ（稚ボラ）を使ったいなずしは、夏祭りに必ずつくられました。現在は塩漬けアジを用います。
- あじのまぜずし（愛知県三河地方）
- 海産魚類と野菜類を合わせたものが海岸地域のすしの特徴。
- あじの笹ずし（静岡県）
- あじの開き干し（静岡県沼津市）
- 全国の半数以上が静岡産。原料はマアジ、マルアジ、ムロアジ。種類により異なった味わいがあります。乾燥させないように強火でさっと焼き、熱いうちに食べるのが良い。
- 黒はんぺん（静岡県焼津市）
- 別称『はんべ』。アジ・サバなど多脂魚の風味を生かした製品で、鮮度の良さが自慢。現在はサバ、イワシのすり身を用い、大半が地元向けに生産されています。
- くさや（伊豆七島）
- 腹開きにしたムロアジ、アジ、トビウオ等を四斗樽の『くさや液』に漬け込んだ後、乾燥した干物。臭気こそ強いが独特の旨みは江戸の通人間で賞味されました。火にあぶり、熱いうちに小さく身を割き酒をふってたべると美味。
- あじの押しずし（神奈川県大船市）
- 明治末期、湘南海岸で大量に獲れた小アジを利用したのが発端。東海道線大船駅の駅弁が有名。関東風に握り、関西風に押した独特の寿司。
- さば節（千葉県）
- あじの押しずし（千葉県九十九里浜海岸一帯）
- 別名『すしな』。冠婚葬祭の際に出される七品料理（煮しめ、酢のもの、天ぷら、刺身、羊かん、寿司、すしな）の一品。九十九里浜の地引き網で獲れたアジを用い、暮れから正月にかけての保存食にもされてきました。
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