水産食品製造用の乳酸菌発酵スターターの開発
食の安全・安心への志向の高まり,嗜好の多様化,加工残滓の有効利用等により,魚介類を原料とした天然発酵調味料の製造量が急増している。しかし,発酵調味料の製造過程で,アレルギー様食中毒の原因となるヒスタミン(Hm)の蓄積や,異常発酵や腐敗が起こることが知られている。この研究では,高品質で安全な発酵調味料を造るために,Hm蓄積機構を解明するとともにHm蓄積が起こらないようにする水産発酵食品用のスターターの開発を目的としている。
水産発酵食品から分離したHm生成菌の種類およびHm生成に関する遺伝子を解析した結果,Hm生成菌は好塩性の乳酸菌(Tetragenococcus halophilus) であり,Hm生成遺伝子は別種の乳酸菌のものと同じで転移性の遺伝子(プラスミド)にコードされていた。この結果から,好塩性乳酸菌のHm生成遺伝子は細菌の種を飛び越えて移動できると考えられた。つまり,Hm生成遺伝子は特定の株に留まっているのではなく,移動しながらHm生成菌を増やしていくことが示唆された。