2002年11月作成
魚肉すり身の品質に及ぼす微粒化魚油の影響の解明
乳化魚油の新しい加工機能
加工流通部

研究の背景・目的
  1. EPA・DHAなどの魚油の機能性を生かした食品の開発が必要
  2. 魚油の有効利用技術の開発が必要
研究成果
  1. 乳化魚油の微粒化により、ゲル形成能・保水性の向上が可能
  2. 乳化魚油は酸化安定性の保持
  3. 水溶性タンパク質は乳化を助け、むしろゲル形成を向上(資源の有効利用)
  4. 糖類添加により、凍結・解凍による魚油の分離を防止が可能
波及効果
  1. 機能性成分を含んだねり製品等、新しい多様な食品の開発が可能
乳化すり身中の魚油
(ゲル形成能が高い)
通常の方法ですり身に混合した魚油
(ゲル形成能が低い)

乳化魚油の粒子径と加熱ゲル形成能の関係

乳化すり身の概念図

nrifs-info@ml.affrc.go.jp

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