研究成果

平成15年3月12日作成
-なぜ冷蔵中に魚肉は柔らかくなるの?-
プロテアーゼ阻害剤の魚体への灌流投与
担当:加工流通部
問い合わせ先:加工技術研究室

背景

貯蔵日数

魚肉の貯蔵中の変化に関する模式図
  1. 刺身のおいしさは,プリプリとした歯ごたえなど物性によるところが大きい。
  2. 肉質は冷蔵1日目でも軟らかくなり,死後硬直中であっても軟化は進む。
  3. 軟化にプロテアーゼが関与するかを調べる。
研究成果
①活魚の血管に化学物質を注入する方法(灌流)を開発した。

ティラピアに灌流した蛍光色素が鰓や内臓など全身に分布している。
②ティラピアの初期の肉質軟化にはトリプシン様セリンプロテアーゼとカスパーゼが関与すると考えられた。

ティラピアにプロテアーゼ阻害剤を灌流後,刺身の破断強度(硬さ)を測定した。 23時間後ではロイペプチンとZ-VAD-fmkの灌流区で破断強度が高い。
波及効果
肉質軟化に関わるプロテアーゼ特定

新たな技術開発に役立つ
  • 魚介類の加工や貯蔵
  • 活魚の流通
  • 養殖魚の育種

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