| 中央水研ニュースNo.9（平成6年7月発行）掲載 |
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【研究室紹介】 食品特性研究室(加工流通部)
食品特性研究室は水産物の需要拡大・付加価値向上の ため、水産物の食品としての性質に関する調査及び試験 研究を行う研究室であり、現在、主として水産物のにお い成分や魚肉中の微量必須元素といった水産物にとって は超微量成分をテーマに取り上げている。 超微量成分といえども食品の品質や機能を大きく左右 する成分は少なくない。たとえば、におい成分をとって みても、サザエやウニの磯の香りやイカ焼きの香ばしい 匂いあるいはカキのフルーティな匂いなど、独特のフ レーバーで食卓を彩る水産物が数多くある。その一方 で、鮮度低下した水産物は“なまぐさ臭”や“やけ臭” が発生しやすく、「魚はくさいから嫌い」といった水産物 を敬遠する大きな原因の一つにもなっている。 この水産物にとってマイナスとなる悪臭は幾つかの成 分が複合している。“生ぐさ臭”として代表的なトリメチ ルアミンを初めとするアミン・アンモニア類、後々まで “鼻につく臭い”は揮発性脂肪酸類、水産物独特の「やけ 臭」の主体は揮発性カルボニル類、タマネギが腐ったよ うな“不快臭”は揮発性含硫化合物などが原因物質とし て知られているが、それぞれ単独では鮮度の落ちた魚の 臭いとはほど遠く、中には微量ならむしろ芳香と感じら れる物質もある。 このような成分の多くは鮮度低下とともに微生物の酵 素作用や空気中の酸素による酸化などによって生成され る成分で、ppb(十億分の一の単位)〜ppm(百万分の一 の単位)の量で臭いとして感知される。このような鮮度 低下に起因する水産物の悪臭に係わる成分の検索や発生 防止法、除去法などの研究を通じて鮮度管理、貯蔵法の 改良などに寄与してきたが、現在では水産製品の流通機 構や管理が整備されて鮮度低下による悪臭の発生は少な くなってきた。 それに替わり、魚が生きている時から体内に蓄積して いて加工によっても除去されない成分によると思われる 臭気クレームが増えてきた。水道水でも問題になること があるカビ臭のある水で飼育された淡水魚の泥臭、ある 時期のオキアミを多量に餌としたタラの石油臭などにつ いては内外で研究されてきているが、その他にも鮮度低 下が原因とは考えられない色々な臭いについての相談が 来ている。これらは、鮮度低下に伴って発生する臭い成 分よりさらに微量で臭いに関与しているものと思われ る。 移転に伴ってGC-MS(ガスクロマトグラフィー・質 量分析計)などが拡充整備された。GC-MSは微量成分 の分離と成分名の検索が可能で、におい研究の強い味方 である。これら新たに整備された機器を駆使して水産物 のにおいの研究を進めて行きたい。 さらに水産物の機能の評価として魚肉中の微量必須元 素に着目している。水産物はセレン、亜鉛、ヨウ素等の 微量元素の重要な供給源となっている。その内でもセレ ンは生体への必須性が近年になって証明された微量必須 元素で、重金属の解毒作用、抗ガン作用などの生理機能 が注目されている。 マグロ類などの筋肉には畜肉などの食物に比べ高濃度 のセレンが含まれているが、セレンの生理活性はその存 在形態によって大きな違いがあるので、マグロを主体に 魚肉中のセレンの存在形態、分布、蓄積機構について研 究を進めている。 このような水産食品の持つ健康性の評価には、動物飼 育施設や細胞培養施設を使っての研究が必要となるであ ろうし、魚類飼育施設を用いた生理状態との関連なども また重要課題となろう。新しくなった庁舎では、このよ うな研究テーマが一つの建物の中で行える。従来の食品 学にとどまらず、生物学や医学の境界を乗り越えた研究 を行う環境が整ったのではないだろうか。このような研 究を行いたい方、うちに来ませんか。我々も、２人だけの ささやかな室構成であるが、水産加工業ひいては水産業 の発展のため、微力ながら尽力して行きたい。 (においの表現として、良いにおいを“匂い”、悪臭や異 臭を“臭い”、どちらとも言えないあるいは両方を含むに おいを“におい"とした。) nrifs-info@ml.affrc.go.jp |
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