中央水産研究所

中央水研ニュースNo.7（平成5年10月発行）掲載

新たな水産物の利用・加工技術開発をめざして
（その後の組織改正のため、現在この部署は存在しません）

柴田　宣和

　加工流通部では、多様化し高級化する消費者の食志向に合致し、同時に健康増進にも寄与する高品質で安全な水産食品の供給に資するための基礎的な研究を実施している。
　横浜新庁舎を設計するに当たり、これらの研究作業を機能的に行えるように配慮した。すなわち、旧庁舎には全く存在しなかった魚体処理室、精密可変低温室、データ処理室、品質評価室、官能検査室等を新たに設置した。また、従来は他の施設と併用していたために狭苦しかった製造実験室、低温作業室をそれぞれ独立した部屋として大量処理に対応できる程度の空問を確保すると共に、食品高圧処理装置などの先端技術に対応する研究を行うための新しいタイプの機器も設置することができた。
　この他にも、化学分析を行うために、分析の目的や方法の違いによってそれぞれの同一機種を独立した部屋に集合させた質量分析室、アミノ酸分析室、クロマトグラフィー室、食品成分分析室、調理加工実験室、蛍光測定室、有害成分分析室、凍結乾燥室、粉体分析室などの精密分析のための施設を備えた室を充実、拡大した。
　新庁舎に設置された水産食品の製造及び流通に関する一連の実験施設の概略を紹介する。

(1)魚体処理室:	魚介類の解体作業のための専用施設。魚洗機、魚体処理機などを配置。
(2)製造実験室:	先端的で大型の装置にも対応できるようクレーンを装備した広く堅牢な施設。食品高圧処理装置、マスコロイダー、遠赤外線乾燥装置などを配置。
(3)低温作業室:	5～15℃の一定温度中での製造実験施設。各種擂潰(らいかい)機などを配置。
(4)精密可変低温室:	原料保管、加工・流通中の温度変化と品質の関連を研究するため-30～+ 60℃の温度が精密に管理できる施設。
(5)データ処理室:	精密可変低温室とオンラインで接続され、温湿度などの記録を処理。
(6)品質評価室:	製造実験室等で製造された食品の簡単な品質を分析・評価する施設。
(7)官能検査室:	製造実験室等で製造された食品や食品素材の味・におい・色調・物性を人間の感覚により評価する施設。

　以上のように、新設および拡充した施設を活用して、社会環境の変化あるいは消費者ニーズを考慮しながら、水産食品の加工・流通技術に食品高圧処理装置等の新しい技術を導入し、さらにEPA, DHA、タウリン等の水産物のもつ健康性機能については、非破壊測定法等の評価法の開発へ貢献すべき基礎データをつくりあげ、水産物の加工および流通面での研究を推進したいものと念じている。
　さらに、これらの施設の利活用を核として、科学技術庁や農林水産技術会議事務局による研究交流や研修の諸制度を活用し、研究交流を深めつつ、研究の積極的な推進を図ることにも努めたいと考えている。

(加工流通部長)

nrifs-info@ml.affrc.go.jp

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