しょっつる

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 しょっつるは秋田県の伝統的特産品である魚醤油です。しょっつるは原料となる魚介類(ハタハタなど)に食塩を加えて、腐敗するのを抑制しながら1年以上の時間をかけて熟成し製造します。したがって、その主な成分は魚介類のタンパク質が分解されたアミノ酸やペプチドで、旨味と独特の風味が特徴の調味料となります。

 使用される原料となる魚介類は、ハタハタが豊漁だった時代はハタハタが主に使用されていましたが、ハタハタの漁獲量が激減した時期はイワシなどが使用されていました。近年、ハタハタ資源が順調に回復しており、原料として再びハタハタが使用されるようになっています。

 しょっつるは食塩濃度が高いため、鍋物用(しょっつる鍋)として使われるのがほとんどです。日本国内には他にも「いしり」、「いかなご醤油」などの魚醤油がありますが、「しょっつる」という名前を使うのは秋田県のみです。

生産と消費の動向

 しょっつるの生産量統計はありませんが、秋田県内の約10箇所の製造所で製造を行っており、製造量はさほど多くなく、100t以下と推定されます。しょっつるの消費はほとんど秋田県内であると思われていますが、おみやげや贈答として県外での消費もあります。

原料選択のポイント

 原料になる魚介類は、ハタハタの場合、雄(オス)が使用されます。ハタハタは秋田県では産卵のため接岸する12月上旬に多く漁獲され季節ハタハタとして親しまれていますが、漁獲量のうち雄が約7割を占め雌(メス)より単価が低いため、しょっつるの原料として適しています。ハタハタでもハタハタ以外の魚種でも、しょっつる製造でもっとも重要なものは自己消化酵素であると考えられています。したがって、鮮度がよい魚介類が望まれます。実際は、製造時期や製造量の調整のしやすさから凍結された原料が便利ですが、鮮度が比較的良ければ原料として使用されます。

使用する副原料

 副原料は食塩です。自家製しょっつるでは麹(こうじ)を使用することもありますが、市販されているものは、ほとんど食塩のみです。

加工の原理

 しょっつるは、原料となる魚介類に食塩を加え、高塩分濃度で腐敗を抑えながら魚介類の持つ自己消化酵素により1年以上の時間をかけて分解してできます。

 自己消化酵素はタンパク質を分解する酵素が主で、魚介類のタンパク質を徐々に分解しペプチドが生成され、さらにアミノ酸まで分解します。魚介類のタンパク質は、その構成アミノ酸として旨味系アミノ酸のアスパラギン酸やグルタミン酸が多く、両者で全アミノ酸の2割前後を占める場合もあります。したがって、魚介類のタンパク質が自己消化酵素で分解されると旨味の強い液体となります。これがしょっつるです。

製造の実際

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  1. 原料
    季節ハタハタの場合は雄を主に使用します。異物の混入に注意をはらいながら選別し、洗浄します。近頃は冷凍のハタハタが使用される場合が多くなっています。ハタ  ハタのほかにはコウナゴ、イワシ、コアミ(アミ類)などが使用されています。
  2. 食塩添加・混合
     原料となる魚介類に対して、30~40%の食塩を直接まぶしながらよく混合します。食塩が均一に混ざらない場合、食塩濃度のばらつきができて、濃度の低い部分では腐敗が起こる場合があります。また、ハタハタなど原料となる魚が小型のものはそのまま食塩と混合しますが、大きい魚は適当な大きさに切って食塩と混合します。
  3. 漬込・熟成
     常温で1年以上漬け込みを行い、自己消化酵素で分解されるのを待ちます。昆虫など異物が入らないようにする必要があります。漬け込み容器の容量は製造所ごとに異なります。
  4. 撹拌
     熟成期間に定期的に撹拌を行います。これにより漬け込み中に生じやすい塩分濃度のばらつきをなくし、特に塩分の低い部分の腐敗を抑えることができます。また、均一で一定の製品を製造するためにも重要な作業です。
  5. 熟成終了
     熟成は1~2年で終了します。常温のため温度制御は行わないので、製造する年により多少の違いが発生します。窒素量などを分析して終了時期を管理することが望まれます。
  6. 煮沸
     煮沸前に骨など分解されていない物を取り除き、沸騰まで加熱し10分程度煮沸します。この工程で油脂の分離と分解されたタンパク質等の凝集があり、後のろ過工程を容易にするとともに自己消化酵素の活性がなくなり、殺菌の効果がでます。
  7. 油脂除去
     煮沸した原料液を冷却し、浮いた油脂分を除去します。除去が不完全ですと、次のろ過工程での目詰まりの原因となります。
  8. ろ過
     ろ過工程は、清澄なしょっつるを製造するために必要かつ重要な工程です。かつては海砂など使用してろ過していましたが、濾布やろ過器が使われるようになり、ケイ藻土などがろ過助剤として使われます。
  9. びん詰
     ろ過したしょっつるは、通常、びん詰されます。びん詰前にしょっつるを60℃以上に加熱し、そのまま冷却せず充填します。びんも加熱殺菌しておくことが必要です。これによって耐塩性菌の殺菌効果がでます。
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    新製造法

     自己消化酵素の活性を補うため、分解酵素であるプロテアーゼ製剤を添加する方法も行われています。これにより、旨味が増強されるなどの効果があります。

    製品の形態・包装等

     びん詰が主流ですが、ペットボトルのものもあります。

    食べ方

     しょっつる鍋だけでなく、うどん、ラーメンのスープの材料にも適しています。新たな用途への拡大が期待されます。

    塚本研一(秋田県総合食料研究所)

    全国水産加工品総覧 編集委員会編
    監修 福田裕、山澤正勝、岡崎惠美子 A5判、638頁、¥7,500(本体)+税 発行所(株)光琳
     この本は水産総合研究センターが主催する水産利用関係試験研究推進会議において、刊行することが合意され、都道府県の試験研究機関関係者など約150名もの専門家により執筆されたものです。
     さらに詳しく知りたいなど、ご興味がある方は、この本を是非ご覧になって下さい。