ソフト裂きいか

○ソフト裂きいかとは

　ソフト裂きいかは、イカ本来の旨味と調味による呈味・保存性を付与した調味乾製品で、 特に酒やビールのつまみとして好まれています。この裂きいかには、するめを原料とした するめ裂きいかと、生鮮・冷凍原料によるソフト裂きいかがあり、 近年は後者が主流となっています。

　しかし、古くはイカの加工品と言えばするめが代表格であり、これを原料とした 調味するめ裂きいかが昭和の３０年代半ばに本格的に大衆向け商品として スタートしたことが、今日のソフト裂きいか開発の発端となっています。

　なお、ソフト裂きいかは、剥皮した白色度の高い白裂きタイプと皮付きの黄金タイプ（黄金裂きいか）があり、 販売・流通量は同程度です。

左がソフト裂きいか、右が黄金裂きいか

○生産と消費の動向

　水産物流通統計年報による全国の裂きいか生産量は平成３年で１万９千トン、平成４年で２万３千トンと 一時的に増加しましたが、平成９年の１万４千トンまで漸減傾向にあります。このうち北海道産の占める割合は、 44.3％から49.2％で、その70～80％は裂きいか発祥の地、函館市およびその周辺で生産されています。 なお、近年は半製品（ダルマ）のみを製造する加工業者は減っており、 原料確保から製造までを一貫して行う場合が多いです。

ダルマ

　また、いか乾製品に占める裂きいかの割合は全国的には平成３年の45％から平成９年の28.6％に減少しています。 なお、本統計は平成１０年以降、裂きいかを含むいか加工品としての集計に修正したため、 正確な生産状況の把握は困難となりましたが、業界での聞き取りでは、年々、生産量は減少傾向にあります。

図1　裂きいかの生産量 （水産物流通統計年報）

　一方、消費も菓子類との競合などにより低迷しています。このため、大手企業では生産や販売拠点を コスト的に有利な海外、特に中国に移す動きが見られるようになっています。なお、ソフト裂きいかの価格は、 白裂きタイプ、黄金タイプともに、ここ数年ｋｇ当たり1,700円前後で推移しています。

○原料選択のポイント

　原料については、アカイカ、カナダイレックス、アルゼンチンマツイカなどの輸入原料は、 組織構造の違いからソフト裂きいかの特徴となる「毛羽立ち」が劣るため、スルメイカが最適とされています。 しかし、近海スルメイカは漁獲量が不安定であるため、輸入原料や中国産のダルマも用いられているのが現状です。

　また、鮮度低下した原料から製造した製品は、褐変しやすいことが知られています。 褐変の原因として糖－アミノ反応が指摘されており、グリシンやアルギニンなどのアミノ酸、 リボースなどの還元糖に着目した研究が行われています。褐変は、鮮度だけでなく原料の成分にも影響を受け、 スルメイカに比べ、これらのアミノ酸が多いアカイカは褐変しやすいとされています。

○加工の原理

　裂きいかはイカの胴肉を細かく裂いた調味乾製品ですが、この製品の形状はイカ外套膜の表皮や筋肉の構造と 密接な関係があります。

　スルメイカを例にとれば、表皮は性状が異なる４層からなっています。この表皮の表側２層は方向性のない網状組織で、 容易に手で剥くことが可能です。また、第３層は筋肉類似組織です。第４層は縦方向に走る繊維性の強い結合組織で 筋肉と強く結合しています。イカの胴肉を加熱すると丸まるのは、この繊維が収縮するためです。

　また、筋肉部分は筋肉繊維層が外套膜に対し、直角方向に交互に存在しています。 皮を剥いだイカ筋肉が横に裂けやすいのは、この様な組織構造のためです。ダルマの圧焼、伸展後に行う 裂き工程は、このイカの表皮と筋肉の特性を利用したものです。

●製造工程図
原料イカ
↓
調理	内蔵・頭脚部・鰭肉除去
↓
剥皮	50～55℃の温湯中
↓
煮熟	70～95℃で1,2分煮熟（写真）
↓
一次調味	（写真）
↓
乾燥	水分40％程度まで乾燥。（ダルマ、写真）
↓
冷凍・保管
↓
圧焼	105～130℃で圧焼（写真）
↓
伸展	1.3～1.5倍程度まで伸展（写真）
↓
裂き	（写真）
↓
二次調味	（写真）
↓
水分調節	水分25％程度まで乾燥（写真）
↓
製品

○実際の製造過程

　最初に、５０～５５℃の温湯中で５～６分間攪拌しながら皮を剥ぎます。業務用酵素を使用する場合もあります。 黄金タイプはこの工程を省略します。つづいて、７０～９５℃で１、２分間煮熟します。煮熟後、流水中で冷却します。 その後、食塩、糖、アミノ酸調味料などにより一次調味を行います。回転式ミキサーによりイカ肉と調味料を数時間から 一晩、混合します。他にもいくつか方法があり、加工業者よって異なります。

　つづいて乾燥の工程です。送風乾燥機により４０～５０℃で４～６時間乾燥します。 乾燥はイカ肉の水分含量40％程度まで行います。乾燥が終了した半製品をダルマと呼び、この段階で冷凍保管します。 その後圧焼機（ロースター）により105～130℃で５分間程度、圧焼する。圧焼機出口での品温は９０℃程度に調節します。 圧焼したものは品温が５５～６０℃にあるうちに伸展機により1.3～1.5倍まで伸展します。 この工程は次の裂き工程を容易にし、毛羽立ちを良くするとともに柔らかさを持たせる上で必要です。

　いよいよ、裂きの工程です。品温がまだ温かいうちに、裂き機にかけます。機械裂きが不十分なものは 人手によって均一に裂きます。 裂き終わったものを回転式ミキサーの中に入れ、食塩、糖などの粉末調味料を 混合することにより、二次調味を行います。その後、熱風乾燥機により４０～５０℃で１０～１５分間乾燥し、 仕上げ乾燥を行います。最終製品の水分を２５％程度に調整します。最後に、計量、包装後、目視や金属探知機により 混入物を検査し、製品とします。

裂き

○品質管理のポイント

　品質管理する上で、白色度の高い白裂きタイプは保管中の褐変が問題となります。 一般的に裂きいか製品は常温で流通されることが多いですが、褐変の抑制にはなるべく低温で保管することや 直射日光を避けるなどの対策が必要です。しかし、褐変には保管温度や日光のほか、添加物の種類や量なども 密接に関与しており、抜本的な解決は難しいのが現状です。

　また、裂きいか製品では水分、水分活性、塩分、PHなどが保存性や食感に直接関係するため、 これらは重要な品質管理項目となります。さらに、一般細菌、大腸菌群、サルモネラなどの微生物危害についても 管理を徹底する必要があります。

○製品の形態・包装等

　業務用として１０ｋｇ前後の箱詰め、市販用として５０ｇ前後の袋詰めで包装され、出荷されます。