さんまみりん干し

○さんまみりん干しとは

　原料にサンマを用いたみりん干しで、福島県では、 戦後イワシが不漁になった時期にサンマを用いて作るようになりました。 ちょうどその頃、砂糖が不足していることなどともあいまって、 消費量が伸びました。その後の高度成長時代においても消費は多く、 作れば　売れる時代が続きました。近年、健康食品ブームなどにより、 魚が見直されてきていますが、ソフト化、低塩、低カロリーなどが重視され、 固くて甘い従来のみりん干しの生産量は減少し、 代わりに消費者ニーズに合わせた乾燥を控えた製品（ソフト）作りが行われるようになりました。

　また、みりん干しではないですが、最近サンマを原料とし調味加工品として、 えらと内臓だけを取り除き、酒風調味料に漬けて干した干し物で ささ（酒のこと）干しとか酒風干しという製品が製造されています。

さんまみりん干し

○原料選択のポイント

　原料は９月下旬から１１月にかけて、地元に水揚げされた新鮮で脂肪の多いものを用います。 最近は、水揚げが安定しないため、他の浜から陸送する場合もあります。

　原料のサイズは、小型のもの（８０ｇ前後）が主体ですが、中型のもの （１００ｇ前後のもの）を使用するメーカーもあります。

○加工の原理

　原料は新鮮なものを一度冷凍し、解凍して用います。冷凍する理由として、 新鮮な原料が水揚げされているときは、原料確保（選別、生出荷等）作業が忙しく、 みりん干し加工を行っている時間がないためという説もありますが、 実際は凍結、解凍により、原料に調味液がしみこみやすいようにしているためのようです。

　解凍された原料は、腹開きし、醤油、みりん、砂糖、水飴、食塩等で作った 調味液に漬け込み、乾燥させ、白ゴマを散布した後、冷蔵します。

●製造工程図 原　料 　 　冷凍原料を解凍 ↓ 頭切り、腹開き ↓ 中骨、内蔵除去 ↓ 水洗い、水切り ↓ 調味液漬け込み 　 　網に並べて漬け込む ↓ 乾燥 ↓ つや出し塗布、白ゴマ散布 ↓ 再乾燥、冷蔵 ↓ 箱詰め、出荷

○実際の製造過程

　頭切り、腹開きの工程はどちらも機械で行うため、 原料サイズを揃えて並べることが歩留まり向上のために必要です。 次に中骨の除去ですが、尾部寄りを約３分の１残して取り除きます。 最近はすべて取り除くメーカーもありますが、歩留まりが悪くなる上、 焼いた後持ちづらい等の理由で残すほうが多いです。

　漬け込みは、魚に調味液を良くしみ込ませ、容器に入れて低温で１週間漬け込みます。 型網に並べ、網を数段重ねた状態で調味液の入った容器に漬け込むところもあります。

　乾燥方法は天日乾燥が多いですが、天候により乾燥機も用いられています。 乾燥は、天日で約３日間、乾燥機で２５℃前後で２日間です。 乾燥途中で２～３回手返しを行い、乾燥を促進させるとともに魚体が簀に付着するのを防ぎます。 原料の状態を見ながら、乾燥が一定になるよう気をつけます。

　最後に風味を閉じこめ、製品の輝きを出すために表面にデンプン液を塗布し、 直後に白ゴマを散布し、再乾燥を加えて仕上げ、冷蔵します。

天日乾燥中に白ごまを散布している。

○製品の形態・包装等

　製品は２ｋｇ箱で出荷することが多いですが、土産品店用に１ｋｇ箱や ５００ｇ入りのかご包装もあります。１尾１尾包装し、１尾売りとしているところもあります。

　乾燥を抑えたソフト製品では、２～３尾を真空包装しているものもあります。

○品質管理のポイント

　乾燥品のため、低温（冷蔵、冷凍）で若干の日持ちはしますが、脂肪のため、 油焼けし、渋みで出ることがあるので、できるだけ早めに消費したほうがよいです。

○食べ方

　軽くあぶって温かいうちに食べるのが普通です。さめると固くなる製品が多いです。 直接火であぶるときは、火加減に気を付けないと焦げてしまいます。 １口大に切って、ホットプレートで焼くと焦げにくく煙もでず、食べやすくなります。 ごはんのおかずや酒の肴としてそのまま食べるほか、蒲焼きのたれ等で味付けした さんま蒲焼き丼やてんぷら、お茶漬け（焼いてからほぐしてごはんにのせ、お茶をかける）、 卵焼き、チャーハンの具等いろいろと美味しい食べ方があります。

○さんまみりん干しを始めた人

　千葉県銚子市から福島県いわき市小名浜に来た安川市郎さんが、 戦前イワシのみりん干しを作っていましたが昭和２１年頃からイワシが不漁となったことから、 多く漁獲されるようになってきたサンマに目を付け、研究を重ね、昭和２３年に製品化に成功しました。 その後、加工技術が普及し、小名浜で多くの人が着手するようになり、生産量が日本一となりました。