水産加工品のいろいろ
「このわた」
○このわたとは
 このわたとはナマコの腸を塩漬けし、熟成させたものです。 もともと石川県では漁獲されたナマコの大半を「きんこ」に加工して出荷していましたが、 その副産物である腸を塩辛にしたのがこのわたです。
 このわたは江戸時代からからすみ、うにと並ぶ天下の三大珍味の1つとして知られており、 現在でも酒の肴やご飯のおかずとして根強い需要があります。 以前は腸管に対し10~15%の塩濃度が一般的でしたが、近年、消費者の健康志向の高まりと 冷凍・冷蔵技術の発達から、従来に比べ添加する食塩量を大幅に減らした製品が主流となっています。
このわた製品
このわた製品
○生産と消費の動向
 石川県の主なこのわたの産地である七尾市石崎地区、穴水町中居地区を中心とした聞き取り調査によると、 年間の生産量は約3.5~4t程度です。加工業者数の減少により、以前に比べて生産量も減少しています。
○原料選択のポイント
 マナマコはアオ、アカ、クロの3系に分けることができ、石川県七尾市、穴水町の砂泥域で 漁獲されるものはアオナマコがほとんどで、これが加工原料として用いられています。
 このわたの品質に大きな影響を与える要因の1つにナマコの漁獲時期があります。 石川県でナマコ漁が解禁となる11月上旬から4月上旬までナマコの加工が行われますが、 このわたの原料としては1月中に仕入れた大寒頃のものが最も良いです。 この時期のナマコでこのわたを製造した場合、 一斗缶1缶のナマコ(約20kg)から約1.5合のこのわたができます。
 ナマコ漁の解禁当初は腸が未成熟であるため味、色とも良くないため、 また春先になると腸は成熟して大きいですが、水っぽく大味になってしまうため、 このわたの原料としては質が劣ります。
○加工の原理
 ナマコの腸管に塩を加えて塩蔵すると、浸透圧により腸管が脱水されます。 この脱水具合がこのわたの品質を左右する重要なポイントです。この塩漬け後、 数日間熟成させますが、この熟成中にナマコの腸に含まれる自己消化酵素が腸のタンパク質を分解します。 その結果、うま味成分であるアミノ酸が生成され、このわた独特の風味がでてきます。 加工業者によって熟成期間は異なりますが、この熟成期間の違いがアミノ酸や有機酸の量に影響すると考えられます。
●製造工程図
原料
泥吐き
腸管採取
洗浄
塩漬け
びん詰
熟成
製品
出荷
○実際の製造
 まず最初にナマコを生け簀に移して1~2晩程度蓄養し、砂、泥を吐かせます。 このとき、きちんと泥を吐かせることで、腸管内の洗浄操作が極めて簡単になります。
 つづいて腸管採取の工程です。桶の中で小刀を用いてナマコの腹部を3~5cm位切り込み、 引っ張り出すようにして採取します。このとき「くちこ」の原料となる卵巣を持っていれば別に採取します。 ナマコの呼吸器の水肺も、腸管と同様にこのわたの原料として混合することができますが、 品質の良いものをつくる際には除去する必要があります。また、腸以外の部分が混入した場合には、 塩漬け中の黒変や腐敗の原因となるので除去します。  
 次に洗浄の工程です。抜き出した腸を海水中でしごくようにして腸管内の泥、異物、 および腸液を取り除きます。穴水町中居地区では、太めの杉箸を用いて腸管を扱き出す独特の方法が用いられています。
 いよいよ塩漬けの工程です。洗浄した腸を桶に入れ、塩を混ぜてしばらく寝かせます。 添加する塩の濃度は、その日の温度や品質保持期間によっても異なりますが、通常5~8%、 低いところでは3%程度の塩濃度の加工業者もあります。また、塩を加えてから寝かせておく時間は、 腸管の太さや業者によってさまざまで、3~30分と幅があります。その後、ざるなどにあげて水分を滴下させます。 ここでしっかり水切りをしていないと、出来上がりの製品が水っぽくなってしまいます。  
 最後に、塩漬けし水切りしたものをびん詰めし、冷蔵庫内で1~3日間熟成させた後、冷凍保存します。 竹筒に入れて販売する場合は、ビニール袋などに入れて凍結し、販売する時になってから竹筒に詰めます。
○製品の形態・包装等
 以前は竹筒に入れて販売されていましたが、竹筒に入れた状態では長期保存が不可能なため、 最近ではびん詰めしたものが主流となっています。
○成分の特徴
 このわたの一般成分は、総遊離アミノ酸量が2,413mg/100gであり、特に旨味成分であるグルタミン酸を多く含みます。
このわた一般成分
(%)

水分 粗タンパク質 粗脂肪 炭水化物 灰分 塩分

81.7 9.6 1.4 2.4 4.9 3.6

石川県水産総合センター調べ
○食べ方
 そのまま酒の肴として食べます。また、炊き立ての熱いご飯とも大変合います。 料理屋、旅館などの料理では器に少量入れ、鶉の卵を割って入れることもあります。 熱燗に少量のこのわたを入れた「このわた酒」は格別です。
○このわたにまつわる歴史
 ナマコの異称が「こ」で、その腸であるため「このわた」と呼ばれるようになったといわれています。 古くは文明13年(1481年)の文献でこのわたが公家に献上されたという記録が残っています。 また、平安時代の「延喜式」にも能登から朝廷に献納されたと記されていることから、 その歴史は極めて古いと推測することができます。
 1799年に発刊された「日本山海名産図会」には、当時のナマコ漁法の絵や加工方法、 古くから能登、尾張、三河のこのわたが貢物として使われていたこと、さらに、 このわたの品質の良し悪しの判別基準が記されています。この図会に記してある判断基準は、 現在でもあまり変わっていません。

森 真由美(石川県水産総合センター)

全国水産加工品総覧 編集委員会編
監修 福田裕、山澤正勝、岡崎惠美子 A5判、638頁、¥7,500(本体)+税 発行所(株)光琳
 この本は水産総合研究センターが主催する水産利用関係試験研究推進会議において、刊行することが合意され、都道府県の試験研究機関関係者など約150名もの専門家により執筆されたものです。
 さらに詳しく知りたいなど、ご興味がある方は、この本を是非ご覧になって下さい。

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