いか塩辛

○いか塩辛とは

いか塩辛はイカの筋肉、肝臓に食塩を加え熟成させた食品で、 古くから各地のイカの産地で作られてきました。製造法により、 赤作り、白作り、黒作りの３種があります。このうち、赤作りは イカの切身に肝臓と食塩を加えて熟成させたもので最も一般的で 生産量も多いです。白作りは剥皮したイカの筋肉を用いたもので、 関西以西で好まれ、黒作りは富山の名産品であり、製造の際に イカの墨を加えたものです。	いか塩辛

○生産と消費の動向

　いか塩辛の生産量は、１９９３年度に約４万４千トンをピークに減少し、 ２００３年度には約２万７千トンとなっています。生産に占める割合は、 北海道５０％、宮城県２７％、青森県９％でこれらで全生産量の 約８６％を占めています。

生産量（ｔ）
■宮城 ■北海道 ■青森 □その他
全国のいか塩辛生産高 「農林統計」より作成

○原料選択のポイント

　原料は、日本近海のスルメイカが主体ですが、 最近はニュージーランド近海のスルメイカや、アルゼンチン近海の マツイカなども用いられるようになりました。なお、アカイカは 筋肉が溶けやすく塩辛には不向きです。肝臓はスルメイカを もっぱら使用します。

○加工の原理

　いかの塩辛は、原料を細断したイカの筋肉と肝臓に１０～２０％ 程度の食塩を加え、殺菌処理を行うことなく、腐敗を防止しつつ、 自己消化と微生物作用によって熟成させ、風味を付加した食品です。

　しかし最近の傾向として、消費者の低塩志向、チルド流通の発達に より食塩濃度５％程度の低塩分の製品が多くなっています。 このことにより製造の方法も変わって、細切した胴肉や脚肉に、 熟成させた肝臓を加えたり、調味料で味や風味を補ったり、 保存性を高めるためアルコール等を加えたりしています。 熟成期間についても短縮されています。　　

○実際の製造

　ここでは赤作りと白作りについて説明します。

◇伝統式方式（赤作り） 　生鮮または解凍イカの内臓・口・軟骨などを除去し、 墨袋を破らないように肝臓を分離して容器にとります。 胴肉と頭脚肉は分離します。その後、胴肉と頭脚肉を それぞれ水洗いし、表面に付着している汚物を除去します。 特に、頭脚肉はよくもみ、吸盤中の角質環を除かないと 食感が悪くなるので、水洗い終了後は十分に水切りをします。 　次に、胴肉を集めて細断機にかけ、幅３～５mmに細断します。 脚肉は1～1.5cmのプレートを持つチョッパーにかけ、 ２cmくらいに細断します。細切りした胴肉及び頭脚肉を 大型のタンクに６０％程度入れ、これに食塩だけを加えて 攪拌します。食塩の量は、製造時期と貯蔵時期を勘案して 肉量の１０～２０％程度とします。 　肝臓は流水でよく洗浄し、表面の汚物を除き水切りをします。 次に皮を除き破砕します。使用する肝臓は固く整った物が 望ましいです。肝臓の添加量は３～１０％程度です。毎日十分に 攪拌し、空気が全体に回るようにして１０～１４日熟成させます。 １０月以降の冷涼期では熟成までに２～３週間を必要とします。 熟成が終わったら、容器に詰め製品とします。容器詰めの前に米麹、 味噌等を加えることもあります。 ◇低温方式（赤作り） 　細断するところまでは、上記伝統式方式と同じ工程です。 細断した肉に、５～１０％の食塩を混合し、数時間おきます。 その後、遠心脱水機で脱水します。 　また、肝臓には食塩を５～１０％まぶし、２週間程度熟成させます。 そして先ほど脱水した肉と、塩蔵後破砕した肝臓を混合するとともに、 調味料、アルコール等を加えてよく混合します。２～３日位熟成させた後、 容器に詰め製品とします。 ◇白作り 　皮を剥いだイカの胴肉を開いて製造します。

●製造工程図 ◇伝統的方式（赤作り） 原料 ↓ 解体 ｜ ↓ ↓ 胴体・脚肉 肝臓 ↓ ↓ 洗浄 洗浄 ↓ ↓ 水切り 水切り ↓ ↓ 細切 破砕 ｜ ｜ ↓ 混合・攪拌 ｜ ↓ 食塩添加 10～14日間 熟成 ↓ 容器詰め ↓ 出荷 ●製造工程図 ◇低塩方式（赤作り） 原料 ↓ 解体 ｜ ↓ ↓ 胴肉・脚肉 肝臓 ↓ ↓ 洗浄 洗浄 ↓ ↓ 水切り 水切り ↓ ↓ 細切り 塩蔵 ↓ ↓ 塩漬け 破砕 ↓ ｜ 脱水 ｜ ｜ ｜ ↓ 混合・調味 ↓ 熟成 ↓ 3日間 容器詰め ↓ 出荷

○製品の形態・包装

　びん詰めまたはパック容器、ポリ袋に詰めて市販されています。

○品質管理のポイント

　近年、低塩分の製品が主体のため、製造工程および流通過程での温度管理が重要です。